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保持新鮮果蔬的外形（顏色，狀態），硬度是其保持新鮮的首要使命?？诟?，脆度，風味尚在其次。大部分易腐新鮮果蔬，失去外形便落空商品價格。

新鮮生果收割后的生理生化變換的影響要素緊要包含有呼吸作用和蒸騰作用，運用冷庫，冷藏庫，氣調庫等制冷設施能夠減慢這兩個作用的期間，進而實現保鮮的功效。

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